Грибы грузди — виды и описание с фото, где растут, как правильно приготовить

Доброго времени суток! С приходом осени у садоводов начинается массовый сбор урожая. Однако и те, у кого нет своего огорода или сада, смогут насладится дарами природы. Самый популярный сбор в осенний период это сбор грибов или, как еще называют его – тихая охота.

В разных регионах растут разные грибы. Кроме того, в одних местах ценятся одни, в других – другие. Про царский гриб – белый, даже и речи не идет, он всегда в цене. Но есть много других, которые ценятся не менее. И один из таких, груздь.

Кому-то этот гриб может показаться и не совсем привлекательным, однако из него еще с древних времен на Руси готовили постные блюда, начинки для пирогов. А уж про засолы и жаренье – и говорить не приходится.

В «просвещенной» Европе груздь съедобным не считается, не то что у нас. Как бы то ни было, но у груздя хороший вкус, а уж если нашли грибницу, то плодовых тел там много. Недаром название «груздь» на старославянском обозначает «груда». Здесь есть два варианта: грибы растут на куче (груде) или же произрастают «груздно», что значит кучно, группой.

Насчитывается 20 видов груздей, не все из которых, правда, могут употребляться в пищу. Ядовитых, конечно нет, но наиболее популярны такие, как настоящий, перечный и синеющий.

Все грузди считаются условно-съедобными. Самый лучший способ использования – вымачивание, а затем засолка. Пригодны в пищу только молодые без червоточин грибы.

Как и другие представители данного царства, грузди появляются после хороших проливных дождей. Прячутся под листьями, папоротниками и во мхах.

Самые съедобные — черный, белый, желтый, сухой, осиновый и дубовый груздь.

Самые вкусные рецепты находятся здесь... Открыть

Виды груздей — описание с фотографиями, где растут

Начнем обзор груздей с тех, которые и собираются грибниками.

Груздь настоящий

Самый популярный и часто встречаемый вид.

Есть еще такие названия, как белый груздь, сырой груздь, мокрый груздь, правский груздь.

Один из лучших видов, который используется не только для засолки, но и для жарки. Собирают гриб с конца июля до середины сентября, растет груздь группой в траве или под листвой в березовых и сосново-березовых лесах. Предпочитает затененные влажные места.

Шляпка у груздя воронкообразная, по краю идет влажная бахрома. У молодых грибов шляпка плоская белая, размером до 10см, края загибаются немного вниз. Мякоть упругая, белая, ломкая, имеет приятный и своеобразный запах. Ножка цилиндрическая, гладкая, белая, внутри полая. Толщина ножки 5 см.

Настоящий груздь называют еще белым, сырым или мокрым. В отличие от других видов его относят к первой категории пищевой ценности.

Лучше всего используется для засолки. Прежде чем солить, его двое суток вымачивают, меняя воду каждые три часа. Засолку проводят около 40 дней, по истечение которых гриб можно употреблять в пищу.

Хотя груздь настоящий встречается не так часто, как другие грибы, но это компенсируется тем, что растет обильными группами. Иногда с одного места можно собрать неплохой урожай. При температуре от 8 до 10 градусов на поверхности почвы, грузди развиваются очень хорошо. Березовые леса являются самым лучшим местом обитания гриба, поскольку он образует с деревом микоризу.

Ареал распространения достаточно широк: это север России, Верхнее и Среднее Поволжье, Урал и Западная Сибирь.

Груздь дубовый

Этот гриб называют еще рыжик дубовый, но к настоящим рыжикам он не имеет никакого отношения.

Шляпка плоская, округлая. С возрастом она приобретает воронковидную форму. Края у шляпки завернутые, волнистые. В диаметре достигает 12 сантиметров. Окрас – рыжеватые, отчего гриб и получил второе название – рыжик.

Мякоть плотная. Если сделать срез, то цвет становится немного розоватым. Запах приятный – грибной. Ножка достигает в высоту 7 см, а в диаметре бывает до 3 см. Цвет одинаков с цветом шляпки, но немного светлее.

В отличие от настоящего груздя этот вид образует микоризу с дубом, буком и лещиной. Растет не только группами, но и одиночно. Созревает с июля по сентябрь.

Груздь черный

Гриб не зря носит такое название. Благодаря темному цвету его шляпки, черный груздь называют еще и чернушкой, черной дуплянкой и чернышом.

Размер шляпки от 6 до 20 сантиметров, по форме она выпуклая, или немного плоская. Ножка у гриба такого же цвета, что и шляпка, высотой от 3 до 8 сантиметров и толщиной до 2,5 сантиметров.

Мякоть у груздя белая, на срезе появляется серый оттенок, выделяется горьковатый без запаха млечный сок.

Распространен гриб в умеренном климате по всей Евразии. В России больше распространен в европейской части страны, но встречается и на Урале, Дальнем Востоке, Алтае.

Основное место произрастания – еловые леса. Может встречаться в березняках, где образует микоризу с березой, у болот на моховых кочках, вдоль дорог. Изредка можно встретить даже в городских парках.

Гриб является условно-съедобным. Пригоден для засолки после долгого времени вымачивания. Обычно это не менее пяти дней. Для жарки и приготовления супов этот вид груздя не подходит.

Ядовитых двойников у черного груздя нет, но его можно спутать с черной сыроежкой.

Сухой груздь

Имеет еще такие названия, как Сухарь, Сухой груздь, Сыроежка превосходная, Сыроежка приятная. Но самое распространенное его название — Подгруздок белый.

Гриб белого цвета, как и настоящий груздь. Шляпка в диаметре достигает от 5 до 18 сантиметров. По форме у молодых выпуклая, по мере старения – воронкообразная.

Ножка крепкая, такая же белая. Но на ней могут быть темные пятна. Мякоть плотная, белого цвета, имеет острый вкус. На срезе цвет не меняется.

Гриб относится к съедобным, но несколько пресный. Хороший вкус приобретает после длительного кипячения и последующего маринования в уксусе или рассоле.

Однако его рекомендуется только солить. Солится обычно холодным или горячим засолом. При горячем засоле грибы предварительно провариваются минут десять.

Солить можно как самостоятельно, так и вместе с рыжиками и волнушками.

Растёт на севере умеренной зоны Евразии, в Восточном Средиземноморье. Предпочитает жаркий период, когда массово и появляется. Самое лучшее время для сбора – конец лета-середина осени.

Растет в различных типах лесов: хвойных, смешанных, лиственных. Встречается в низких горах недалеко от водоемов. Предпочитает песчаные и дерновые почвы.

Создает микоризу с такими деревьями, как ольха, дуб, береза, осина, бук, ель и сосна.

Ядовитых двойников у сухого груздя нет, поэтому спутать его достаточно сложно.

Груздь желтый

Условно-съедобный, второе название гриба – подскребыш. В соленом и маринованном виде — настоящее украшением стола.

Произрастает практически везде в хвойных лесах, иногда встречается в березняках. Образует микоризу с елями. Шляпка достигает в диаметре от 6 до 28 сантиметров, по цвету желтая или золотистая. По мере роста форма шляпки изменяется. На ощупь шляпка войлочно-шерстистая. Ножка у желтого груздя высотой от 5 до 25 сантиметров, полая, но крепкая. Снаружи ножка клейкая.

Мякоть белого цвета, на срезе желтеет. Собирают данный вид обычно с середины июля и до начала октября.

Вкус горький, перед готовкой его надо долго вымачивать. В России вместе с груздем настоящим является лучшим грибом, но в Европе из-за горького вкуса его относят к ядовитым.

Красно-коричневый груздь

У гриба имеются синонимы: молочай, подмолочник, подорешник, гладыш, гладых, краснушка, поддубенок.

Размер шляпки от 5 до 15 сантиметров. По форме она округло-выпуклая, в центре немного вдавленная, края загибаются вниз. Цвет шляпки светло-коричневый, встречается красный или оранжевый оттенок.

Ножка достигает в высоту 4-10 сантиметров, толщина от 1 до 3 сантиметров, толстая и крепкая, немного суживающаяся книзу. На ощупь ножка бархатистая.

Мякоть белого или рыжеватого цвета, имеет сладковатый вкус и пахнет селедкой. Млечный сок белый, липкий, на воздухе быстро темнеет.

Растёт гриб, практически повсеместно, в одиночку и небольшими группами. Местообитание – лиственные, хвойные и смешанные леса, где образует микоризу как с хвойными, так и лиственными породами. Предпочитает сырые места. Обнаружен и в горах, где «поднимается» до тысячи метров. Однако, несмотря на такое широкое распространение, встретить гриб можно не так часто.

Собирают груздь с августа по октябрь. Готовят его не только в виде засолки или мариновании, но и отваривают, жарят.

Груздь осиновый

Гриб называют еще груздь тополёвый и белянка. Относится к условно-съедобным. Распространен локально, предпочитает лиственные осиновые леса. Образует микоризу с осиной и тополем, иногда с ивой. Растет кучно, плотно. Массово появляется в сентябре. Сбор проводят обычно с начала августа и до конца октября.

Шляпка у гриба большая, может достигать 25 сантиметров в диаметре. По форме она округлая, у молодых – выпуклая, а затем становится воронковидной. Края у шляпки не опушены.

Цвет белый, но с сероватым оттенком. Поверхность шляпки гладкая. Поскольку большую часть времени гриб находится под землей, на поверхность появляется уже крупным.

Мякоть упругая, белая, млечного сока много и он жгучий. При надрезе цвет не меняется. Запах у гриба фруктовый.

Что касается ножки, она короткая и толстая. В высоту достигает от 3 до 7 сантиметров, а толщина – до 4 сантиметров. Цвет белый, мякоть у ножки так же плотная.

Молодые грибы похожи на груздь настоящий и на белую волнушку. Выделяемый млечный сок служит для отпугивания паразитов, поэтому он едкий. Это, в свою очередь и обусловило его пищевую ценность. Гриб условно-съедобный 3 категории. Используют для засолки, но перед этим, необходимо долго вымачивать. Жарить, варить и запекать не рекомендуют. Солят эти грузди холодным и горячим способом. При холодной засолке грибы вымачиваются несколько дней при регулярной смене воды. При горячем способе, отвариваются. Причем, второй вариант считается наиболее лучшим для приготовления этого вида груздей.

Груздь синеющий

Синонимами названия гриба являются такие, как: Груздь жёлтый синеющий, Груздь золотисто-жёлтый лиловеющий, Груздь собачий, Собачий груздь, Груздь лиловеющий, Груздь фиолетовый, Млечник представительный, Ельничный гриб

Шляпка относительно небольшая – от 6 до 15 сантиметров в диаметре. По форме она выпуклая с подвернутым краем. По мере старения шляпка начинает расправляться и приобретает воронковидную форму.

Окраска желто-рыжая с лиловыми пятнами в местах, где гриб оказался поврежденным. Мякоть толстая, плотная, много белого млечного сока. На изломе становится сине-лилового цвета. Отсюда он и получил свое название.

В отличие от других видов запах более приятный, настоящий грибной, даже немного фруктовый. Вкус не сильно едкий, слегка горьковатый, что так же отличает данный вид от других его собратьев.

Ножка мощная, в высоту может достигать 10 сантиметров, а в толщину – до 3. У молодого гриба цвет ножки такой же как и у шляпки – желтоватый, с возрастом немного светлеет. Поверхность ножки клейкая и гладкая.

Распространен синеющий груздь не так часто, как другие виды. Произрастает в основном в еловых и смешанных лесах, где образует микоризу с елью и березой. Сбор начинается с конца июля и продолжается по начало октября. Массово появляется в конце лета.

Это северный вид. В средней полосе России встречается редко и урожайность у него здесь слабая.

Груздь синеющий является видом-двойником желтого груздя. Растёт, практически в одних и тех же местах. Но различить их несложно. Внешне синеющий груздь чуть мельче желтого и более сильно опушен. Но самый хороший признак – на срезе гриб становится синевато-лиловым.

Несмотря на то, что называется собачьим груздем, вид этот так же вкусен, как и настоящий груздь. Причем, слабая едкость сока, позволяет тратить меньше времени на вымачивание. После вымачивания можно сразу же засаливать.

Вот, пример одного из простых рецептов:

На два килограмма груздей берем три столовые ложки соли, перец горошком и лавровый лист. Поскольку грибы горчат, перец и лавровый лист добавляются умеренно.

Грибы предварительно вымачиваются, а затем слоями выкладываются в банку. Слои пересыпают солью и специями. Затем сверху кладут груз и ставят в прохладное место. Так грибы солятся неделю. Затем раскладываются по небольшим баночкам и убираются на хранение в холодильник.

Вот такие основные виды груздей можно поискать в лесу и попробовать их посолить или помариновать. Опытные грибники хорошо знают эти грибы, а начинающим стоит к ним приглядеться.

А в заключении два рецепта из груздей.

Самые вкусные рецепты находятся здесь... Открыть

Рецепты из груздей

Как засолить грузди на зиму

Для приготовления груздей по этому рецепту необходимо взять:

• Грузди – 2,5 килограмма
• Соль – 150 грамм
• Укроп – 30 грамм
• Хрен – 2 шт.
• Перец горошком – 8 штук
• Лавровый лист – 2 штуки
• Чеснок – 2 зубчика

Засолка

Грибы предварительно чистятся и моются (если их только что принесли из леса, покупные можно пропустить этап). Моют в нескольких водах. Затем они кладутся в эмалированную кастрюлю, заливаются водой и вымачиваются в течение трех суток. Затем сливаем воду и вновь моем грибы.

Промываем кастрюлю – ее берем уже для засолки. На дно кастрюли кладем укроп. Затем раскладываем грибы шляпками вниз. Раскладываем слоями, каждый слой прокладываем горошинками перца и солью. Сверху кладем очищенные зубчики чеснока, лавровые листья и листья хрена. Накрываем полотенцем и, в заключении, кладем сверху тарелку меньшего диаметра нежели кастрюля. На тарелку ставим груз. Это может быть банка с водой. После этого ставим кастрюлю в холодильник на сорок дней. По окончании этого срока готовим банки – стерилизуем и перекладываем туда засоленные грибы.

Такие грибы можно есть не только с отварной или жареной картошкой, но и приготовить суп.

Суп из соленых груздей

Здесь все просто, поскольку варим обычный суп, но только главным ингредиентом будут грибы.

На три порции супа берем

• 100 грамм соленых груздей
• 100 грамм картофеля
• пара головок лука
• пара морковок,
• одно куриное яйцо,
• столовая ложка растительного масла
• пол-литра воды

Достаем из банки грибы и промываем в холодной воде. Ставим на огонь воду в кастрюле, нарезаем кубиками картошку и бросаем ее в кипящую воду. Пока она варится, нарезаем лук и соломкой морковь.

Жарим в начале лук до золотистого цвета, затем добавляем морковь. Грибы так же нарезаем соломкой. Обжаренный лук с морковью и грибы добавляем в кастрюлю с картошкой. Варим на медленном огне 10 минут.

Пока варится готовим яйцо: разбиваем его в тарелку, добавляем специи и взбиваем. Нарезаем свежую зелень.

Перед окончанием варки выливаем взбитое яйцо в кастрюлю, перемешиваем. Выключаем огонь, оставляем настаиваться минут пять. Затем разливаем по тарелкам, добавляем зелень и подаем на стол.

Также, используя соленые грузди можно сделать с ними вкусный салат или винегрет. Каждый может придумать что-то свое.

И в конце обзора предлагаю посмотреть мои советы «Как засолить грузди на зиму горячим способом» и рецепты «Засолка груздей на зиму холодным способом»

Успехов!